La mozzarella di Gioia del Colle è uno di quei prodotti tipici che, una volta assaggiato, non si può dimenticare. Proveniente dalla città omonima, situata in provincia di Bari, in Puglia, questa mozzarella è conosciuta per la sua qualità eccellente e il suo gusto unico. Ma come è nata la mozzarella di Gioia del Colle? E quali sono le caratteristiche che la rendono così speciale? Scopriamolo insieme in questo articolo.
Mozzarella di Gioia del Colle: come è nata
Le origini della mozzarella di Gioia del Colle risalgono al Medioevo, o addirittura si hanno notizie di formaggi a pasta filata sin nell’antica Grecia, comincia ad essere prodotta nel sud Italia probabilmente nel XV secolo, ma come formaggio molto pregiato e legato ad un uso privato. Nel corso dei secoli, la produzione di mozzarella di Gioia del Colle è diventata sempre più importante per la città, tanto che oggi questo formaggio è considerato uno dei simboli della gastronomia pugliese.
Storia
La storia della Mozzarella di Gioia del Colle è documentata sin dai primi decenni del ‘900, come dimostrato da numerosi articoli e testimonianze. Nel 1920, Clemente Milano decise di iniziare a commercializzare la Mozzarella di Gioia del Colle, che stava guadagnando sempre più popolarità. Vendeva il formaggio al Caffè della Stazione, che gestiva ai viaggiatori della linea Bari-Taranto e Gioia-Rocchetta. Presto, il nome della Mozzarella di Gioia del Colle iniziò a viaggiare lungo la linea ferroviaria e diventò un rito per i viaggiatori acquistarla alla stazione. Con l’aumento della popolarità del formaggio, nacquero diverse professioni legate alla sua produzione e distribuzione, come i mozzarellai che andavano a prendere il formaggio nei centri di produzione e lo caricavano sulla bicicletta per portarlo in altri paesi. Venne anche costituita una lega cooperativa casearia nel 1927, ma non ebbe una vita lunga.
I caseifici
Negli anni ’60, iniziarono a sorgere i primi grandi caseifici, che riuscirono a espandere la commercializzazione del prodotto in tutta Italia e oltre, identificando Gioia del Colle con la Mozzarella di vacca. Questi caseifici divennero il motore dell’economia del territorio, insieme all’allevamento bovino.
Come si produce la Mozzarella di Gioia del Colle DOP
Ma cosa rende la mozzarella di Gioia del Colle così speciale? La sua produzione. Essa infatti segue un processo completamente artigianale, che prevede l’utilizzo di latte di mucca proveniente esclusivamente dalle aziende agricole locali. Il latte viene lavorato a mano, utilizzando caglio e sale, e poi modellato a mano in piccole palline o cilindri. La mozzarella viene quindi lasciata a riposare per alcune ore in acqua salata, per poi essere pronta per essere consumata.
Derivazione
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP è un formaggio a pasta filata ottenuto dal latte di vacche appartenenti alle razze Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, che pascolano all’aperto almeno 150 giorni l’anno. Il formaggio viene prodotto con il latte raccolto in due diverse mungiture e lavorato entro le 48 ore dalla prima, utilizzando la procedura tradizionale del siero-innesto e il caglio di vitello per la coagulazione. Dopo avviene la rottura della cagliata, che viene ridotta alle dimensioni di una piccola nocciola, il formaggio viene maturato per almeno 2 ore. La cagliata viene poi sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura con acqua calda a una temperatura non inferiore a 87°C. Dopo la modellatura, il prodotto viene immerso in acqua fredda per ottenere il rassodamento.
Sapore
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP è un formaggio dal sapore delicatamente acidulo, con un lieve retrogusto di fermentato/siero acido, più intenso nel formaggio appena prodotto. Ha un odore lattico, acidulo, con sfumature di latte/yogurt bianco e burro. All’aspetto, ha una superficie liscia o leggermente fibrosa, lucente, non viscida né scagliata. All’esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio, la pasta deve essere elastica e priva di difetti, con una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Il suo peso varia da 50 a 1000 grammi, a seconda della forma e delle dimensioni.
Mozzarella di Gioia del Colle in cucina
Ma quali sono le caratteristiche che rendono la mozzarella di Gioia del Colle così unica? Innanzitutto, è un formaggio a pasta filata, il che significa che la sua consistenza è morbida e cremosa, con una struttura interna a grana fine. Ha un gusto delicato e dolce, con una leggera nota di latte e burro. Inoltre, la mozzarella di Gioia del Colle è molto versatile in cucina: può essere consumata da sola, accompagnata da una fetta di pane caldo o da un’insalata di pomodori e basilico, ma è anche perfetta come ingrediente per moltissimi piatti, come la pizza, le lasagne, gli arancini e i panini.
Zona di produzione
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta, il che significa che deve essere prodotto in specifiche località indicate nel disciplinare. Non tutte le mozzarelle vendute a Gioia del Colle hanno il diritto di fregiarsi di questo titolo. La Mozzarella di Gioia del Colle DOP può essere prodotta solo nelle seguenti località della provincia di Bari: Gioia del Colle, Acquaviva delle Fonti, Altamura, Alberobello, Cassano delle Murge, Casamassima, Conversano, Castellana Grotte, Locorotondo, Gravina di Puglia, Noci, Monopoli, Sammichele di Bari, Putignano, Turi, Santeramo in Colle. Inoltre, può essere prodotta anche nelle seguenti località della provincia di Taranto: Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola, Crispiano, Castellaneta. Infine, può essere prodotta anche in una porzione di territorio del comune di Matera che confina con i comuni di Laterza, Santeramo in Colle e Altamura.
