​La storia della mozzarella di Gioia del Colle DOP ce la racconta il compianto Erasmo Pastore, in diverse relazioni da lui compiute, a dimostrare la particolarità del prodotto legata a questo territorio.

L’origine della mozzarella è molto antica, si hanno notizie di formaggi a pasta filata sin nell’antica Grecia, comincia ad essere prodotta nel sud Italia probabilmente nel XV secolo, ma come formaggio molto pregiato e legato ad un uso privato.

Solo con la diffusione della mucca della razza bruna alpina il latte diventa abbondante e si inizia a produrre la mozzarella in maniera più sostenuta.

In verità già dalla seconda metà del secolo scorso ci sono state diverse polemiche sull’uso del termine mozzarella, tanto che un magistrato, come racconta sempre Pastore, sosteneva che avendo ricevuto il marchio DOP, solo la bufala poteva definirsi mozzarella. Dovette intervenire un decreto del Presidente della Repubblica nel 1987 per definire in pratica pretestuosa tale affermazione.

Ma l’aumento del latte produsse anche un aumento della produzione di questo formaggio, tanto che si fece più definita la figura del casaro, spesso una figura legata alla masseria dove si ricoveravano le vacche, che divenne Mastro casaro.

Nel 1920 Clemente Milano decise che era arrivato il momento di commercializzare questo prodotto che contava un numero sempre crescente di persone che cominciavano ad apprezzarle. E così decise di venderle anche fuori dal Caffè della Stazione che lui gestiva ai viaggiatori della linea Bari-Taranto e Gioia-Rocchetta.

Ormai era diventato un rito acquistare le mozzarelle alla stazione e il nome di Mozzarella di Gioia del colle cominciò a viaggiare lungo la linea ferroviaria.

Da qui si aprì un reticolo di professioni legate al prodotto. Oltre alla figura dei casari, nacque quella dei mozzarellai, che andavano presso i centri di produzioni e caricavano le cassette del formaggio. Spesso erano muniti di bicicletta che lasciavano alla stazione, prendevano il treno e se ne andavano per altri paesi a vendere la mozzarella. I problemi della conservazione e del trasporto di un prodotto che doveva viaggiare aveva la necessità di ghiaccio e infatti sorse anche una fabbrica del ghiaccio.

Insomma nel giro di poco tempo la mozzarella di Gioia del colle divenne un prodotto voluto e ricercato e cominciò a viaggiare.

Nei primi decenni del 900 ci furono diversi esperimenti più strettamente commerciali come piccoli caseifici aperti alla vendita a conduzione strettamente familiare, ma che rimasero tali e spesso sparivano nel giro di poco. Nel 1927 venne costituita anche una lega cooperativa casearia, ma anche questa non ebbe vita lunga.

Negli anni ’60 cominciano a sorgere i primi grandi caseifici, quelli che riusciranno ad allungare la commercializzazione del prodotto in tutta Italia e anche oltre e identificheranno Gioia del Colle con la mozzarella vaccina, grazie anche alla figura del commesso. Saranno il volano dell’economia del territorio, di pari passo con quello dell’allevamento bovino.

Non è un caso che agli ingressi della Città Gioia del colle sia definita Città della mozzarella e del vino primitivo.

Il resto è storia contemporanea. La produzione ormai identitaria del territorio è diventata sempre più tecnologica, per assicurare al consumatore genuinità e bontà del prodotto, che possa tranquillamente viaggiare per tutto il mondo senza perdere le sue caratteristiche di gusto.