Come mai sull’etichetta della mozzarella a volte è indicato l’acido citrico?
La mozzarella è un formaggio unico, di origini antichissime, ma sicuramente quello che negli anni ha avuto la più grande evoluzione sia tecnologica che impiantistica. Due sono le principali caratteristiche che rendono questo formaggio così interessante per gli addetti ai l
avori (e non solo): l’acidificazione importante del latte e l’operazione di filatura.
La mozzarella è l’unico prodotto in cui si possono sfruttare indipendentemente due sistemi di acidificazione per arrivare al prodotto finito:
- metodo tradizionale, basato sull’acidificazione spontanea;
- metodo più moderno e industriale, con l’aggiunta di fermenti lattici o acido citrico
Mozzarella e acido citrico: metodo tradizionale
Nel metodo tradizionale, si lascia fermentare naturalmente il latte (lattoinnesto) o unendo il siero fermentato residuo del giorno prima (sieroinnesto). Le mozzarelle realizzate con questo metodo, come la Mozzarella DOP di Gioia del Colle, ha aromi variegati e un gusto acidulo con leggeri sentori di yogurt. Inoltre, contengono meno lattosio, lo zucchero del latte, perchè i fermenti lattici lo digeriscono. I prodotti che ne risultano sono particolari: oltre ad una variegata carica aromatica, ogni sito di produzione ha innesti diversi e questo spiega i vari sapori del prodotto finito anche partendo da latte identico. L’innesto però è un ingrediente che va gestito sapientemente e usato in modo molto preciso.
Metodo moderno e industriale
La seconda tecnica, quella più moderna, prevede l’aggiunta di fermenti pronti o di acido citrico alla cagliata, semplificando molto la lavorazione e i tempi. L’acido citrico è un coadiuvante tecnologico e permette di velocizzare i tempi e la lavorazione. Il sapore che ne deriva è poco aromatico, più dolce, non acido. Gli ariomi e i sapori sono molto più uniformi rispetto al metodo tradizionale.
Esistono inoltre sistemi di produzione che prevedono delle tecniche miste di acidificazione: per esempio si può acidificare il latte solo parzialmente mediante acido citrico o lattico e successivamente aggiungere fermenti lattici; questi prodotti, accorciando il tempo di produzione di una classica mozzarella ottenuta con l’uso dell’innesto, hanno un gusto più pronunciato di un classico prodotto ad acido citrico.
Quanto è importante leggere l’etichetta prima di acquistare una mozzarella? Molto! Leggi l’articolo.
Perchè è importante leggere l’etichetta di una mozzarella prima di acquistarla
