Mozzarella di latte vaccino o di bufala, chi è nata prima?

mozzatura della mozzarella

Diffusa in tutto il mondo, tanti sono coloro che pensano che la mozzarella abbia origini campane, ma non è così. L’origine della mozzarella risiede certamente nell’Italia meridionale: secondo l’agronomo Ottavio Salvadori Del Prato, la sua nascita si deve all’ “esigenza di trasformare latte in cattive condizioni di conservazione. Attraverso la filatura a caldo, infatti, si ridurrebbe l’acidità”. Con questo procedimento, “una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”.

LE ORIGINI

La più antica testimonianza fin’ora trovata risale al 1570 nell’ Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Ma come si evince da Treccani,  “mozzarella” è diminutivo meridionale di “mozza” e quest’ultimo – sempre inteso come tipo di formaggio – lo troviamo citato per la prima volta in un documento del XII secolo conservato presso l’Archivio Episcopale di Capua in cui si dice che i monaci del Monastero di S. Lorenzo di quella città usavano rifocillare i pellegrini con pane e mozza.

Se da una parte abbiamo il fatto che la più antica attestazione della mozzarella (XII sec.) viene da un’area propizia all’allevamento bufalo (nella zona di Capua), dall’altra dobbiamo ricordare che nel Quattrocento la “mozza” era prodotta anche nelle Marche (in un documento del 1496 viene citata tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili) e trattandosi di una regione in cui non era presente l’allevamento bufalino, sicuramente si può dedurre che, almeno lì, la mozzarella era di latte vaccino.

D’altronde,  gli esperti escludono che gli allevamenti di bufali fossero presenti in Italia già in epoca romana ed è ancora da testimoniare la loro presenza in epoca medievale. I primi allevamenti bufalini in Italia meridionale sono documentati dal XVIII in poi, grazie anche al forte impulso che tale settore zootecnico ricevette dai Borboni.

MA QUINDI, CHI VINCE LA DIATRIBA?

Pur non potendo considerarla chiusa ed è ancora contesa l’origine di questo buonissimo alimento, ciò che appare più probabile e convincente è che il formaggio detto mozza (e poi mozzarella) sia più antico del’arrivo delle bufale in Italia. Molto probabile è che le prime mozze e mozzarelle della storia furono di latte vaccino.

Il recente riconoscimento della DOP per la mozzarella di Gioia del Colle rimette in pareggio la partita e riconosce uguale dignità alla mozzarella vaccina. Aldilà di quali siano le origini, due prodotti di qualità del Made in Italy alimentare nel mondo.

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